Arroces: Trucos y consejos

El arroz, tan característico de mi tierra y el protagonista principal de casi todos mis platos de cuchara. 

Me gustaría compartir contigo unos trucos y consejos que he ido aprendiendo a lo largo de este tiempo sobre cómo emplearlo y cocinarlo. Así que antes de empezar a cocinar arroces, lee con atención:

Para los arroces secos (paellas y arroces al horno) se recomienda utilizar los de grano duro y redondo -tipo bomba o de calasparra- que cuestan unos minutos más en cocer, pero que se conservan más enteros (con menos riesgo de "abrirse", es decir de pasarse). 

Los arroces de grano más blanco son de cocción más rapida (de quince a dieciocho minutos) y son aconsejables para los melosos y caldosos. En este tipo de arroces te recomiendo que quites la cazuela del fuego cuando al grano le falte todavía poco (un par de minutos) para la cocción ya que está no se interrumpe ni en la cazuela ni en el plato y podría pasarse. Si no se hiciera así corremos el riesgo de que el arroz siga consumiendo el caldo y se ha ga una desagradable pasta...

Siempre que aparezca la palabra "aceite" en una receta, no será necesario que te advierta de que me refiero al aceite de oliva. El buen aceite y abundante -no demasiado- es fundamental en toda clase de arroces, especialmente en los "viudos" (sin carne, ni pescado). Porque los arroces valencianos han de cocerse no sólo con agua sino también en algún otro ingrediente graso. Nunca verás un arroz valenciano que sea simplemente arroz hervido.

Y para terminar, redoble de tamores, no te olvides de la cuchara de madera... De uso tan constante en la cocina, para remover los sofritos y los guisos o las salsas cuando están al fuego. Para no decir continuamente a lo largo de este blog-recetario que los guisos (también los arroces) necesitan el dinamismo más o menos diligente de la cuchara de madera, hago esta anotación al principio para ahorrarnos el tener que escribirlo (yo) y leerlo (tú) en cada entrada.