Arroz al horno
También conocido en Valencia como rossejat, que se podría traducir como "arroz dorado". Rossejat viene de "ros" que significa "rubio" en valenciano. Por tanto, culinariamente hablando, un rossejat equivale a dorar al fuego y, más estrictamente, dorar por encima.
Para el arroz al horno te diría que es casi imprescindible, además de un horno tradicional, una cazuela de barro llana. Será manía de valenciana, pero sin el barro, no es lo mismo.
Bien, al fin y al cabo cualquier arroz puede hacerse al horno. Digamos que es una manera más de cocinar los arroces secos valencianos. Pero el característico arroz al horno es el que os presento hoy. Tradicionalmente era el arroz que se hacía para aprovechar las sobras del cocido.
Vas a necesitar: un par de patatas pequeñas (o una grande), un tomate grande y maduro, garbanzos cocidos (unos 150 grs.), tres o cuatro lonchas de panceta fresca (y/o costillas de cerdo), chorizo dulce (unas cuantas rodajas si es de ristra), morcilla (de cebolla o carne, nada de Burgos ni ahumada como las de fabada) puedes poner una por cabeza o para compartir, una cabeza de ajos, azafrán (o colorante) y arroz (bomba). Esto del arroz es muy particular. Yo nunca lo peso pero calculo una taza de las de café por persona. Aproximadamente sería 100 gr de arroz por cabeza.
Para el caldo suele utilizarse el propio del cocido pero puede resultar muy pesado asi que otra opción más ligera es hacer un caldo de pollo o emplear un par de pastillas de caldo. Sale también muy rico y más digestivo.
La medida del caldo será dos tazas (de las de café donde se ha medido el arroz) de caldo por una de arroz.
Elaboración:
Precalienta el horno a máxima temperatura (y con la opción de calor arriba y abajo), mientras pon a calentar en un cazo (olla) el caldo y añade un poco de azafrán (colorante) y corrige de sal si es necesario. Remueve y reserva.
Pela y corta las patatas en rodajas de un dedo de ancho aproximadamente y trocea cada loncha de panceta en varios partes de tres dedos de ancho más o menos.
Calienta una sartén con un chorro de aceite de oliva y vamos a dorar en ella, uno a uno, los siguientes ingredientes: las patatas, la panceta, el chorizo, la morcilla y la cabeza de ajos entera a la que previamente le habremos quitado unas cuantas capas y le habremos hecho un ligero corte diametral. Reservar.
En esa misma sartén y con el aceite que haya quedado vamos a saltear durante un par de minutos el arroz para que dore.
Ya tenemos todo listo. Ahora prepara la cazuela y pon en ella el arroz, la panceta, el chorizo, las morcillas, los garbanzos. Parte el tomate natural en varias rodajas y ponlo también. Luego pon la cabeza de ajos en el centro. Ahora añade el caldo caliente y ya lo tienes.
Introduce la cazuela en el horno a una altura media y a la máxima temperatura. Seca el arroz durante 20-25 minutos, durante ese tiempo el arroz debe haber consumido todo el caldo (de ahí lo de "secar") y debe estar tierno. Si no es así déjalo unos minutos más de cocción. Si ya está hecho apaga el horno y deja reposar unos minutos (esto va por gustos, pero yo suelo reposarlo unos 10-15 minutos).
¡Bien! Ya lo has hecho y te aseguro que estará exquisto. 