Gazpachos manchegos
Igual has oído llamarlos galianos -con este nombre aparecen en El Quijote- , los gazpachos manchegos (en plura, sí) son un típico plato de La Mancha. Se trata de un guiso caldoso/meloso (según el gusto), que se sirve caliente y cuya base principal es la caza y los trozos de torta manchega desmigada (también llamada torta ceceña). La peculiaridad de esta torta es que no lleva levadura, una especie de pan ácimo que admite una mayor absorción del caldo. Actualmente la torta la podemos encontrar en casi cualquier supermercado, pero originariamente se hacía en casa con harina, agua y sal, amasándose muy fina y se cocía en el rescoldo de las brasas.
Debido a su cercanía geográfica y climática, este plato también es popular en el interior de Comunidad Valenciana. En la provincia de Valencia se cocina muy a menudo en la zona de Requena-Utiel y Canal de Navarrés. incluso, más hacia la zona costera de Alcante suelen hacerse gazpachos de pescado y marisco, pero esos los dejamos para otro día.
Se trata de un plato contundente de origen pastoril, pero muy sencillo de hacer. ¡Venga, toma nota!
Ingredientes: además de la torta manchega desmigada (un puñado abundante por persona), el guiso lleva carne de caza menor como liebre o conejo, pollo o perdiz. En muchas zonas es típico añadirle además algunas setas (níscalos o de cardo). También necesitarás un pimiento rojo, un tomate rallado y una cebolla mediana cortada en juliana. Aceite de oliva, unos dientes de ajo sin pelar y pimentón dulce para el sofrito. Por último, y muy importante, las especias... ten a mano romero, pebrella y tomillo.
En una olla plana y ancha (también llamadas gazpacheras) pon abundante aceite de oliva, un poco de sal y sofríe los dientes de ajo y las piezas de carne para sellarlas y que suelten el jugo. Retira y reserva. En ese mismo aceite sofríe ahora el pimiento rojo cortado en trozos y las setas. Retira y reserva. Saca los dientes de ajo y tirálos o utilizalos si no están muy quemados porque podrían amargar. En ese mismo aceite echa la cebolla cortada en juliana y espera que se poche (se haga casi transparente), luego echa el tomate rallado y sofríe unos minutos junto a la cebolla. Por último, echa una cucharadita de pimentón dulce. Remueve y enseguida añade agua (1L) para que no se queme el sofrito. Cuando empiece a calentarse pasa la batidora para triturar bien la cebolla y el tomate del sofrito y quede todo el calso homogéneo y sin grumos. A continuación añade al caldo los pimientos, las setas y las piezas de carne. Un truco: mejor si la deshuesas, será mucho más cómodo de comer con la cuchara si tienes toda la carne desmigada.
Lleva el guiso a ebullición y que cueza durante 20 minutos hasta que la carne quede bien tierna. Corrige de sal y añade las especias. Añade más agua si consideras que no es suficiente o dependiendo de si te gustan más o menos caldosos. Cuando vuelva a hervir, echa las tortas desmigadas y cuecelas durante otros 15 minutos. Pasado ese tiempo, prueba y si la torta sigue dura déjala unos minutos más (esto también va al gusto).
¡Ya lo tienes! El quiso se sirve trabado, ni muy caldoso ni espeso. En muchos sitios, lo típico es comerlo sobre la propia torta y utilizando como cuchara pellizcos de la misma. De ahí viene el dicho de los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato ;-)
