Patatas revolconas, machaconas o machonas
El fin de semana que quiero desconectar, salir de Madrid, perder de vista el ruido, el asfalto, los atascos y huir de las aglomeraciones, no encuentro mejor sitio de paz que la sierra de Gredos, en Ávila. Entre Hoyos del Espino y Navacepeda de Tormes, en la carretera que va a Barco de Ávila y a los pies del Almanzor, está Hoyos del Collado, un pequeño pueblecito donde está la casa familiar. Para mí es el paraíso...
Pues bien, cuando mi cerebro se pone en Modo Gredos On, mi estómago lo hace en Modo Machonas (así las llama mi suegro) On. Ay, no me pueden gustar más!!
Si existe un plato sencillo, económico y que sea típico de estas fechas de mucho frío, esas son las las patatas revolconas. Seguro que muchos de vosotros las habéis probado servidas como tapa en bares o tabernas - yo las probé por primera vez en La Catapa (calle Menorca, 14, Madrid), donde Miguel Angel Jimenez las sirve siguiendo la receta que heredó de su madre - pero son muy típicas de la zona de Ávila, Salamanca y el norte de Cáceres.
En cuanto al origen del plato, mi suegro siempre cuenta que es lo que se hacía en casa desde las primeras matanzas del año, utilizando el pimentón y las partes magras del cerdo. Era el complemento ideal para las frías mañanas de labor y labranza, dado su alto contenido nutritivo y calorico... Ejem, para los que os pongáis nerviosos con la palabra "calorías" os puedo asegurar que esa pizza congelada o esa hamburguesa con queso y bacon tiene las mismas o más calorias que una tapa de patatas revolconas.
Como todos los platos de gastronomía regional y casera, las recetas para hacer estas patatas pueden ser múltiples, tantas como familias que las cocinen haya. Pero una cosa es básica, dada la sencillez del plato, es muy importante que en su elaboración empleemos ingredientes de excelente calidad.
Yo os voy a dejar la receta de cómo las hacemos en casa, siguiendo las pautas de Adrián y de Hoyos del Collado.
Ingredientes:
Panceta adobada, unos 100 gr
Pimentón dulce, por supuesto, de La Vera. Una cucharada sopera colmada.
Patatas, de las que sean mejor para cocer como las variedades Monalisa, Desireé y Kennebec. Dependiendo del tamaño, una o dos por persona.
Sal, un puñado.
Laurel, un par de hojas.
Agua
La elaboración es bien sencilla:
Para empezar, trocearemos la panceta y la haremos torreznos (tiras alargadas y de un dedo de anchas). Pero bueno, en esto cada maestrillo tene su librillo y cada una los corta y los sirve de maneras diferentes. Reservamos.
Pelamos y troceamos las patatas. En una olla con agua, sal y las hojas de laurel, echaremos las patatas cuando el agua esté hirviendo. Las dejaremos cocer unos 30 minutos (puedes ir probando con un tenedor su cocción, a mi me gustan más enteras que demasiado cocidas, pero también va al gusto). Una vez hayan cocido las patatas, las depositaremos escurridas en una cazuela de barro a la espera de ser machacadas y revolcadas en el aceite con pimentón. Reservaremos el agua de la cocción.
Mientras estaban cociendo las patatas, habremos frito los torreznos. Para ello es importante no poner nada de aceite en la sartén, los torreznos sueltan toda su grasa al freirlos. Una vez estén muy dorados los retiraremos.
Ahora viene la parte más delicada de todo este sencillo proceso. En ese aceite que ha quedado en la sartén y que está todavía muy caliente echaremos la cucharada sopera de pimentón y lo removeremos rápido fuera del fuego y, en seguida, echaremos ese aceite por encima de las patatas. A continuación echaremos un cacito del agua de la cocción que habíamos reservado.
Empezamos a machacarlas con un tenedor (mejor si es de madera) y a remover - revolcar - las patatas con el aceite y el pimentón hasta formar un puré. Yo no recomiendo que utilicéis el chino o el pasapurés porque se queda demasiado licuado y la textura de estas patatas debe ser más sólida. Si véis que se quedan demasiado secas podéis añadir un poco más de agua de la cocción.
Una vez hecho el puré, serviremos en cazuelas de barro individuales y decoraremos con torreznos por encima. Se pueden acompañar con unos gajos de cebolla tierna o guindilla.
